150.食色性也

猛火油柜 / 著投票加入书签

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    一边说着,一边将食盒打开,继续侃侃而谈。

    在下饭菜的江湖里,有一条至尊法则,肉和菜,所向无敌。

    腌菜量小而味重,在舌尖上四两拨千斤,足以让人胃口大开。

    带有先天风味的各色腌制小菜,或辣、或酸、或咸、或甜,或多味杂糅,再与肉同烹,风味更胜。腌菜的种类多样,风味各异,就像不限出身的丐帮,弟子众多遍布天下。

    曹洛眼睛一亮,“丐帮是什么?新近出来的门派吗?”

    杨信阳尴尬一笑,“闹着玩的,我见天藏城里孤儿乞儿遍地,实在可怜,便时常接济,乞儿们日常讨饭,免不得被人家追打,被狗咬,我就让他们组织起来,唤做丐帮,实则就是一帮小孩儿,武功是一点不会,说是丐帮,实则算不得什么门派。”

    曹婉听了撇撇嘴,“乞儿啊,那很脏的哦。”

    曹洛却意味深长地看了杨信阳一脸,眼神带着说不清道不明的情绪,“婉儿,别这么说人家,那也是生活所迫,能把乞儿组织起来,留一条活路,那也是很了不起的。”

    杨信阳嘿嘿一笑,心说申屠宗啊申屠宗,有没有武功,得看你了。

    楚国的辣白菜生吃亦可熟做更美,炒五花肉、炖开江鱼、炖卤水豆腐,明艳亮丽的色泽和鲜辣咸甜的风味,都是激发食欲的关键。

    在西边周国,当地人喜欢将红辣椒剁碎了跟食盐姜蒜腌成剁椒,直接当咸菜或者做菜,家家常备一坛剁辣椒。

    平平无奇的鱼头加上剁椒,便立刻化腐朽为神奇,鳙鱼鱼头洗净剖开腌好,姜蒜盐和剁椒撒在鱼头上,大火蒸熟,出锅后撒葱花浇热油,汤汁清澈红亮,鱼头香辣鲜嫩。

    妖娆且香艳,泼辣而凌厉,没有人能逃过剁椒鱼头直勾勾的诱惑。

    在泡菜坛里,和生姜、八角、辣椒、花椒等调料腌成的酸菜,味道层次丰富,用来煮鱼,酸菜脆爽酸辣,鱼肉白嫩鲜美,一想起来就令人食指大动。

    以芥菜、白菜、雪里蕻等晒干盐腌而成的梅干菜,经过阳光和时间历练的梅菜,色深清香,抓起来咸潮爽落,风味沉郁其中,命中注定要傍肉的,调和大荤大腥,不管是做扣肉还是焖肉,都是一样的下饭。

    梅菜扣肉咸鲜糯甜,油而不腻,素菜的鲜与荤肉的润完美结合,食客们纷纷箸下生风。

    鲜咸脆嫩的雪里蕻,跟五花肉末同炒,加上泡好的黄豆与干红辣椒,一盘肉末雪里蕻,给忙着送饭进口的人一个长膘的理由。

    大家闺秀如咸齑大汤黄鱼,小家碧玉如咸齑冬笋,剩下的咸齑卤金黄浓香,还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜,甚至烤毛笋和茭白,鲜与咸一旦牵手,想不下饭都难。

    “我家老妈还会一手手艺,炒一锅滑、润爽口的橄榄菜。”

    杨信阳说着将装橄榄菜的小碟取出,“橄榄菜的制作工序不简单,橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好,再在花生油锅中煮三四个时辰,看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色,中间会加食盐蒜末辣椒等,不停翻炒而成。”

    乌黑滑、润的橄榄菜,搭配四季豆、大蒜和辣椒,大火爆炒生香,鲜咸微辣,直咽口水。

    豇豆角用花椒、辣椒和盐,三五天便能腌成酸豆角,简单好做。酸豆角开胃生津,最适合拿来炒肉,豆角切碎与肉末同炒,大蒜和干辣椒提香。

    脆嫩酸辣的豆角,细碎鲜嫩的猪肉/粒,你中有我,我中有你,小勺舀起来,能连吃两碗大米饭。

    炒是最常见的烹饪手法,不换锅不过油,急火短炒而成菜。

    看似简单,但想要好吃,却需要勤修苦练,就像武功,练得越久内劲越足,表面云淡风轻,过招时才知道厉害。

    炒菜讲究火候和调料,而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的,更是顾盼生姿魅惑众生。

    把鸡块入油炸,用干红辣椒和花椒爆炒出香味,辣得猛烈而火爆。

    炒回锅肉,肉要用后臀、肉,先水煮后爆炒,肉要煮得火候适宜,过生则炒不变形,过耙则粘锅易糊。

    凉后切片下锅,炒得肉片四周微卷,油润透明,形似灯盏窝,这就叫“熬”,下豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油和青蒜苗,合炒出香味。

    上盘之后,咸鲜回甜,鲜香微辣,肥而不腻,一入口瞬间侵占唇舌,辣得猛烈直白,不遮不掩,醇正足实,热火朝天。