83.做菜

猛火油柜 / 著投票加入书签

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    蒸鸡就用小母鸡,炖鸡用阉过的公鸡,炖鸡汤要用老母鸡,鸡用母的才嫩,鸭用公的才肥……大体上,一席佳肴,厨师手艺占六成功劳,而采买之人的水平占四成。

    杨信阳学到这儿,嘻嘻一笑,“师父,说到这鸭子,徒儿倒是有个想法,鸭子一定是以肥为贵。

    要不咱给城主准备一道烤鸭,提前选一只壮鸭,付定金订下,再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅,安排人好生喂养,饮云门寺的溪水,燃果木烤之,以减少鸭腥,到时宰杀烤食之。”

    边令诚微微一笑,“这若是你自己想出的,可见厨艺天赋之高,此法早已有之,只不过三禽之类硬菜,是口福斋所承,到时你也可看看人家是怎么做的。”

    烹煮食物之法,最重要的就是掌握火候。

    俗话说,“三分做功,七分火功”,又有“三分技术,七分火候”,说的都是火候的重要性。

    火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。

    猛火,也称武火或旺火、急火,火力大而猛,多用于烹、炸、炒等。

    中火,也称文武火,适用于烧、煮、烩、扒、煎等。

    慢火,也称小火或文火,火力小而缓,适用于煨、炖、焖等。

    微火,也称弱火,熬汤、保温及原料涨发最宜。

    有的须用旺火,如煎、炒等,火小了菜就疲沓绵老。

    有的要用文火,如煨、煮等,火大了食物就干枯变形。

    有的先用旺火而后用文火的,烧好后需要收汤汁的菜即是如此,性急的话,就会皮焦而里头肉不熟。

    有些菜越煮越嫩,如腰子、鸡蛋之类,有些菜稍煮就会变老,如鲜鱼、蚶蛤之类。

    炒肉起锅迟了,肉就会由红色变黑;鱼起锅晚了,鱼肉就会由鲜肉变成死肉,烹煮时不断掀锅盖,则菜肴沫多而香味少。

    中途熄火再烧,就会走油而失味。

    运用之妙,存乎一心,厨师了解火候而小心掌控,那就基本掌握烹饪要领了。

    譬如鱼上桌时,色白如玉,凝而不散,是鲜鱼;色白如粉,鱼肉散开,则是死鱼,明明是鲜鱼,却把它做成死鱼,那就玷污了大厨二字了。

    味道是一道菜的灵魂,五味细微变化,演绎万千滋味。

    白水煮嫩玉米,是本味;干贝、腊鸭本身够鲜,但需汤水出味;盐水鸡加盐提味;蜜水汁火腿,要先减咸味;蒜蓉木耳是加味;毛笋烧肉、雪菜黄鱼汤是相互借味;冻肉放味精,西红柿放醋是补味;

    说到口味变化,一般厨师难免犯此忌讳。

    像那街边小饭馆熟食店,进店一看,这边全是红烧菜品,红烧肉、红烧鱼、红烧茄子、红烧豆腐……那边全是卤菜,卤水猪俐、卤水猪耳、卤水猪肠……未免单一,自然不妥。

    一桌菜式当有清淡与重味、凉菜与热菜、荤菜与素菜的搭配,要干菜汤羹、甜咸俱备,方有变化之道。

    上菜之法,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味重的后上,最后是主食。

    先上清口茶;先上以冷拼和花拼为主的凉菜,也称开胃菜。

    再上热炒,如滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等系列。

    中间上大菜,或称主菜,如鸡、鸭、鱼,烤乳猪、全羊。最后上甜菜或甜汤。

    菜品结束后,供应饭食则如面条、包子、饺子等,也有上糕、饼、团、粉等点心的,餐后还要上爽口消腻的水果。

    日子一天天过去,终于到了城主筵席那天了。

    杨信阳上了边令诚的轺车,在他们身后还有一辆,边三爷亲自驾车,两边跟着一队劲装短打的汉子,看架势比边令诚还重要。

    “那车里装的是边家酿造的封坛酒,自然要看重一些。”

    边令诚看出杨信阳的疑惑,解释道,杨信阳哦了一声,心说怪不得,酒确实是好酒,下次让申屠宗看能不能再顺一坛过来。

    车辚辚马萧萧,两人相对无话,杨信阳心知不能让这种尴尬局面继续,便主动找话道,“师父,那城主,究竟是怎样一个人?”

    边令诚靠在软垫上,淡淡道,“城主是人中豪杰,乃是皇室近亲。

    当年先帝骤然驾崩,未及留下遗诏,钦定继承人,今上和另外两个皇子同时进京,争夺皇位。

    彼时那两位皇子各争得明国和楚国的外援,大兵直抵边境,形成泰山压顶之势,大魏岌岌可危。

    事发时,今上巡按商州,闻讯匆匆赶到京城,此时手中几无一人手,形单影只。

    关键时刻,城主在天藏城起事,带着无涯剑庄和一干武林人士,口呼保家卫国,突袭城主府,斩杀前城主一家,夺下天藏城。