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谭清乔由此判断,彭于宴要做的第一道菜,应该是【清蒸翘嘴鱼】。
不得不说,她能当上河卫鱼庄的老板,眼力见还是非常之刁钻。
仅凭那一撇刀功,就能判断出彭于宴下一步的动作了!
没错,这第一道菜,彭于宴要做的就是清蒸翘嘴鱼。
……
而就在众人目瞪口呆之际。
彭于宴已经把这条三斤的翘嘴鱼改刀完毕。
开始准备腌制。
清蒸翘嘴鱼的腌制其实是最简单的。
只需要切点葱姜丝和食盐放在盆里,在鱼肉上涂抹均匀就行。
腌制的时间也不用太长。
十来分钟就已经足够。
毕竟时间太长的话,鱼肉中的水分会被盐分杀出来,吃的时候味道就会大打折扣。
当然了,也可以不腌制。
不过那样的话,调料的味道就渗入不到鱼肉中,吃起来总会有种很淡的感觉。
今天彭于宴做的这条鱼因为已经完全切开。
完全没有肉厚的地方。
所以,腌制到底时间可以更短一些。
这样蒸出来的翘嘴鱼,才能品尝出鱼肉那种鲜美的味道和口感。
在腌制的时候,彭于宴已经开始准备要用到的配料。
其实很简单,也就是葱丝姜丝而已。
不过,这些葱姜丝不是现在就要用得到的。
而是要等到出锅后。
把原本锅里的葱姜丝挑出来,再重新放上葱切。
这样,只要再浇上烧热的香油。
那味道就会更加的鲜美,葱姜的香味儿会更加浓烈,也更容易渗入到鱼肉中。
除此之外。
彭于宴还特意翻出两个红彤彤的小米椒,洗净后切成了辣椒圈,这是等会儿出锅后在盘子里点缀用的。
从这点就能看出。
彭于宴把清蒸鱼露做成孔雀鱼是临时起意。
因为他之前准备配料的时候,根本就没用小米椒。
直到这会儿要切出锅时候要用的料,才想起了这一茬,匆匆找了俩来凑数。
当然了。
这些都不重要,只要菜品看上去美味诱人,增加配料很正常,大家也都理解,甚至根本没人看出来刚刚介绍菜品的时候没有小米椒。
再说就算看出来也没什么,毕竟大家全靠卖相来想象味道,只要卖相好,其他方面就无所谓了。
葱姜和小米椒切好后,鱼肉也腌制得差不多了。
彭于宴拿来一个大盘子,开始摆盘。
摆盘,其实是这道清蒸孔雀翘嘴鱼最重要的一步。
毕竟这么折腾的改刀,就是为了突出卖相嘛!
而卖相的关键一步,就在于摆盘。
这道菜的摆盘不算难,就是有点烦琐而已。
首先把鱼尾巴摆放在盘子靠中间的位置。
而这条鱼从鱼尾到鱼头已经全部切开,只剩下鱼肚上的肉连着。
所以,很容易就能摆出造型。
把鱼尾摆放在盘子里之后,彭于宴将整条鱼均匀的摆在盘子里,之前切开的那些镰刀片,一片片均匀的铺在盘子里。
最后,彭于宴再把鱼头放在正中间靠下一点的位置,这造型看上去,立马就展现出孔雀开屏的画面感。
当造型摆好之后。
彭于宴把腌制鱼肉用的那些葱姜丝放在鱼肉上。
接下来,就可以将这条三斤的翘嘴鱼入锅进行蒸制了。
很快,蒸锅便烧开。
彭于宴把这盘鱼放进去之后,喃喃自语道:“蒸野生有机鱼的时候,一定要多放水,不要只放一点点水,那样不仅有蒸干的危险,而且蒸汽不足,做出来的野生有机鱼就不好吃,同时也体现不出野生鱼的那种鲜甜的口感。”
郭师傅不可置否地点了点头,赞同道:“是呀!不管蒸鱼还是蒸海鲜,蒸汽都一定要足,只有这样味道才更加鲜美。”
清蒸类的鱼,不管什么食材,蒸制的时间都不会太长。
一般都是五六分钟,最多十分钟就必须得出锅。
这要是蒸汽不足的话,很容易造成海鲜熟度不够。
但增加蒸制时间的话。
味道和口感又会打折扣,毕竟蒸制时间越长,肉中的水分就流失越多,所以清蒸类的海鲜对蒸制的时间要求都很高。
就拿这道清蒸孔雀翘嘴鱼来说。
要是蒸鱼的话八分钟就行了,而这道上锅蒸制只需要五分钟。
五分钟时间。
能让鱼肉以极快的速度熟成,肉中的水分来不及流失就会被锁住,这就导致鱼肉会有极为鲜嫩的口感。
这就是吃鱼必须要吃活鱼的道理。
因为只有活鱼,肉中的水分才不会流失,而已经死了的鱼,不管冰鲜还是冷冻,都会造成一定比例的水分流失。
虽说要等上五分钟。
但众人依旧是屏住呼吸,静静地站在一边,不敢发出任何声音,似乎是生怕打扰到锅中正在蒸煮的鱼体!
随着时间流逝。
锅里的翘嘴鱼差不多已经蒸好。
只见彭于宴整理一下衣服,站在灶台前,把灶上的火关掉。
然后,把锅盖掀开。
清蒸翘嘴鱼,准备出锅。
当锅盖掀开的一刹那,一股浓郁的鱼鲜味儿就从锅里飘散而出。
这股味道,无比鲜美。
仅仅是闻一闻,都让人心旷神怡。
蒸汽飘散之后,彭于宴立即戴上隔热手套,把盘子从锅里端了出来。
接着,彭于宴首先用筷子把上面那些葱姜丝挑拣出来扔掉。
然后,再用手套把盘子端起来,将盘子里蒸出来的那些汤汁倒掉。
只听他再次喃喃自语道::“蒸出来的汤汁一定要倒掉,因为这汤汁里面不仅有盐,还有蒸出来的杂质,不倒掉的话吃起来会发腥发苦。”
“至于这些葱姜,现在已经完全发挥出了作用,也得挑出来,不然等会儿用热油激的时候,也会有葱臭味儿产生。”
一边说着,他一边把盘子里的汤汁倒掉,然后用筷子轻轻调整一下盘子里的鱼肉,接着开始摆放新的配料。
首先是葱姜丝。
这些葱姜丝要均匀的摆放在鱼身上,尽量散开,让每一片鱼肉上面都有葱姜丝。
摆完之后。
彭于宴再把切好的小米椒圈均匀的摆放在鱼肉上,每片鱼肉上放一个,这样红彤彤的,看上去真的跟孔雀开屏之后的眼睛一样。
摆好这些之后,彭于宴再拿着蒸鱼豉油,均匀的淋在了鱼身上。
清蒸类的菜品。
几乎都离不开蒸鱼豉油。
甚至连一些白灼类的菜品也离不开这些调料。
比如,白灼菜心~
所谓的蒸鱼豉油。
其实就是酱油的一种。
一般都是在生抽的基础上进行二次加工,生抽里加入白糖等调味品,经过发酵就能做出蒸鱼豉油。
相对于生抽。
蒸鱼豉油的颜色更淡一些,味道也没有那么咸,而鲜味儿却成倍的提升,有种赋予菜品灵魂的感觉。
特别是针对清蒸类的海鲜、鱼类,简直就是绝配。
彭于宴此时已经架上炒锅开始烧油。
用热油激发出蒸鱼豉油和葱姜丝的味道,是这道菜的好吃的秘密。
而另一个秘密就是使用香油。
在处处讲究养生的浙省地区,很难想象香油的应用会如此广泛。
不仅会用香油制作各种不同的点心,甚至连清蒸鱼鲜中也要用香油来激发香味儿。
清蒸翘嘴鱼这道菜用香油的主要目的有两个。
第一,是能够让鱼肉吃起来更加嫩滑。
第二,则是让香味儿更加浓郁。
虽然用植物油好像也能满足这两点,但只有香油,才能将这两点做到完美。
翘嘴鱼的鲜美和香油的浓香搭配在一起,顿时有种:“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”的那种妙曼感觉。
仿佛这两者搭配在一起。
就相当于梁山伯遇到了祝英台。
朱丽叶见到了罗密欧一般。
总的来说,就非常之美味。
锅里的香油烧热,一股浓郁的香味儿便飘散而出。
等到油温有个六七热的时候。
彭于宴一手把锅端起来,凑到盘子旁边,另一手拿着勺子,舀起锅里的热油均匀的淋在鱼身上。
顿时,香油的香气、葱丝的香气、姜丝的香气、小米辣的香气、蒸鱼豉油的香气以及翘嘴鱼的香气,全都从盘子里飘散出来。
这么读香味儿聚在一起,让人不由得就想品尝几口。