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青团的做法简单,学起来自然也是很快的。
柳小如没打算做太多的青团,也就做点家里吃的,以及送到鸿源茶楼给刘掌柜品鉴,也就让大粗碗里让入两小碗糯米粉。
这时候磨粉工艺一般,原本洁白的糯米粉带了几分淡黄色。
往糯米粉里倒入准备好的艾草汁,再加入晾到温度适宜的温开水,揉到不黏手时停止加水,反复揉搓,使艾草和糯米粉分布均匀,成鲜绿色面团。
揉好面团后,柳小如开始准备包入其中的各种馅儿,甜口的红豆沙、花生蜜糖,咸口的肉松和咸蛋黄口味的。
制作红豆沙需要好久,幸好薛家有两口铁锅,只不过其中一个不怎么用而已。
刷干净左边的铁锅,柳小如把泡一晚上的红豆倒入铁锅中,加入适量的清水,盖上锅盖用大火焖煮。
右侧常用的铁锅可以用来做肉松,肉松制作比较复杂,柳小如等薛琪磨完剩下的米浆后才开始。
一盏茶的功夫后,薛琪揉着酸疼的手臂,“如哥儿,米浆磨完了,然后怎么弄啊?”
“米糕需要酵母发酵,就你之前找来的发酵粉。”
薛琪的成长是柳小如没想到的,以前做琪糕的时候,没有酵母粉,只能靠空气中的野生酵母发酵,这样下来发酵的时间就会很长。
突然有一日,薛琪从一家做糕点的工坊里,搞来了用来发酵的酵母粉,大大缩减了发酵时间。
当他兴高采烈跟柳小如分享这个好消息的时候,柳小如就知道他没有看错人,薛琪不是刻板的按着柳小如提供的糕点方子来,而是他也在改进或者探索。
这也是柳小如所缺失的,他所有的方子都是来自于以前的网络世界,他只会僵硬地背出来,且他志不在此。
所以啊,柳小如跟薛琪,就是取长补短,最佳的合作伙伴。
接过薛琪递过来的干酵母,往米浆里加入一点点,随后加入少许糖,盖上盖子发酵半个小时就成。
“半个小时后就好了。”柳小如把米浆放到一边,对薛琪吩咐道,“琪哥儿,去把猪肉拿来,咱们现在做肉松。”
“好耶,我好奇死肉松是什么了!”
做肉松说简单也简单,说难也难,其中的把控,柳小如觉得挺难的。
“做肉松,最好用瘦肉,瘦肉煮熟后能撕成成碎条。”柳小如看了看洗干净的猪肉,也就边缘部分有点白色的肥肉,颜色玫红的肉看起来很新鲜。
薛琪又在一旁飞快记笔记,小脑袋转得十分忙碌。
洗干净的猪肉切成小块儿,放入锅中炖,直至肉用筷子可以夹碎。
右边锅里猪肉下锅,左边锅里红豆已经煮开了,随便夹起一粒红豆都能一捏就碎,柳小如让薛琪感受这个状态后,便把锅里的红豆捞起来。
这时候没有破壁机,只能用最原始的方法,用勺子捣成泥,反复多次后豆沙逐渐有了雏形。
不过人工捣成泥不够细腻,得用水洗过滤一下,使用纱布就成,挤干水分后,就能看到细腻的豆沙了。
而这样做的豆沙味道不够香甜,所以接下来需要炒豆沙。
刷干净左侧锅,柳小如让孙夫郎控制小火,将豆沙倒入锅中,加入少量猪油至完全吸收后,重复两次后加入适量白糖,变得粘稠就可以捞出来。
“豆沙就这样做好了,再放凉水里冰一冰最好。”
薛琪第一个等不及,拿了个小勺子就窜到了柳小如身边,“如哥儿,给我尝尝味道,我还没吃过纯豆沙呢。”
“当然可以尝尝,孙阿叔你也来尝尝,看看甜度合不合适。”柳小如招呼孙夫郎上前,三个各自挖了一小勺吃。
一致觉得甜度刚好,多一分太甜腻,少一分不够甜。
趁着右侧锅里还在炖肉,柳小如顺便把花生蜜糖的馅儿做好,这种馅料简单,把炸好的脆花生去皮衣碾碎,加入蜂蜜或者蜜糖搅拌均匀就好。
咸蛋黄馅儿的,柳小如选用的是腌制好的咸鸭蛋,去掉蛋白留下橘红的蛋黄,碾碎后加入鸡蛋黄、面粉、白糖等搅拌好,用细筛子筛成粉后,倒入锅中加入猪油,混合蛋液一起加热翻炒,炒好后的馅捏成小团备用。
其余三种馅料准备好后,锅中的猪肉还没炖烂,柳小如用筷子戳了戳,发现没好后盖上盖子继续炖。
那边米浆已经发酵好了,往里边加上白糖,就可以倒入模具中了。
柳小如要做的米糕,可不是市面上简单的米糕,而是夹了夹心的米糕,味道比普通的米糕要好吃,多了几分层次感。
对于夹心的选择,柳小如没有准备太多的口味,就玫瑰馅儿的跟豆沙馅儿的。
至于如何往米糕里放夹心,薛琪十分好奇,“如哥儿,这米糕里还能放馅儿,你是怎么做到的?是蒸好后灌进去的吗?”
薛琪只吃过没有馅儿的白米糕,怎么说的,好吃是好吃,就是味道有些单调。
“这个好办,米浆分两次倒入模具中,第一次倒好后,加入调好的馅儿,再盖上一层米浆,夹心这不就做好了吗?”柳小如一边说话,一边给薛琪做示范。
“对哦,我怎么没想到呢!”薛琪懊恼地拍了下自己的脑袋,随后傻笑地看着柳小如,满眼的崇拜,“如哥儿,你好厉害,什么都能想到。”
这话让柳小如有些心虚,他也是站在巨人的肩膀上,习来的这流传千年的文化,他摆手道:“这可不是我想的,是从旁人那学来的,我也就二般的历害而已。”
把模具灌满后,米浆还剩最后一点,柳小如也没浪费,直接找来一个粗碗当模具,直接蒸个大的。
接下来只要放到蒸笼里,蒸十几分钟就好了。
“如哥儿,这肉得炖多久啊?”薛琪闻着满屋的肉香,口水都快流下来了。
“米糕快蒸好了,别惦记猪肉了。”
柳小如打开蒸笼,白色的水汽瞬间蔓延开来,夹带着白米的甜香,似乎还有玫瑰跟豆沙的味道。
薛琪的肚子适时响起咕噜噜的声音,他笑着凑到柳小如身边,学着柳小如的动作,手往米糕上放,瞬间被烫得嗷叫一声,快如闪电般的收回手。
那蠢兮兮的模样,像极了雪橇三傻之一的二哈。
见到薛琪鼓着脸往手里的吹起,孙夫郎哈哈哈地嘲笑出声,“叫你毛毛躁躁,烫到了手了吧,看你下次还敢不敢!”
薛琪鼓着脸,不服气道:“敢,下次还敢!”